孫成應(yīng),1953年5月生,安徽省肥西人,中共黨員,注冊(cè)資深級(jí)中國(guó)烹飪大師,中國(guó)徽菜大師,高級(jí)技師,全國(guó)優(yōu)秀廚師,餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定注冊(cè)評(píng)審員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第二屆、第三屆理事、安徽省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、安徽省徽菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、安徽省烹飪協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)主任。
三位師傅皆名廚
在安徽華僑飯店工作了一輩子的孫成應(yīng),退休前是華僑飯店的餐飲總監(jiān)。1970年,回鄉(xiāng)知青孫成應(yīng),從肥西縣豐樂(lè)鎮(zhèn)農(nóng)村招工到安徽江淮飯店,開(kāi)始步入他的“一生只做一件事”的餐飲烹飪生涯。在這里,孫成應(yīng)慢慢成長(zhǎng)為一位技藝超群的中國(guó)烹飪大師。在他的身上,最能夠明證“名師出高徒”的千古名言至理,因?yàn)樵谒?970年到1990年的烹飪生涯中,他非常幸運(yùn)地師從拜到了三位大名鼎鼎的泰斗級(jí)的徽菜大師,他們就是楊必來(lái)師傅、孟德鑫師傅和宋業(yè)貴師傅。孫成應(yīng)說(shuō):這三位師傅,都是既傳授給了他高超的烹飪技藝,同時(shí)更是教授給了他做人處世的“師父”,是“父親”的“父”。
孫成應(yīng)的第一位師傅楊必來(lái)是華僑飯店的掌門(mén)師傅,最值得說(shuō)道的事兒有這么兩件:
其一,在烹制一道名為蟹黃扒荷包翅的傳統(tǒng)徽菜名菜佳肴時(shí),孫成應(yīng)學(xué)到了楊師傅烹制魚(yú)翅的秘笈:第一步,用剪刀剪去荷包翅邊細(xì)沙貯藏邊尾;第二步,魚(yú)翅浸入溫水桶中慢慢反復(fù)觀察操弄約一天時(shí)間(絕對(duì)不能沾上油);然后浸入溫水鍋中慢慢煮上一天半的時(shí)間,待魚(yú)翅表面上的海沙能刮掉時(shí),用刀慢慢刮凈細(xì)沙和臭肉,又絕對(duì)不能傷了翅;再上鍋加入老母雞、老鴨、蹄髈、火腿、冰糖等食材佐料,把魚(yú)翅用紗布包裹成荷包型,在砂鍋里慢燉8個(gè)小時(shí),達(dá)到用筷子挑出魚(yú)翅來(lái)時(shí)兩頭對(duì)稱(chēng),才是恰到火候,再加入蟹黃圍邊,才能成菜入席;
其二,孫成應(yīng)跟隨楊師傅的五年時(shí)間里,一向和藹可親的楊師傅,卻為了羊肉的問(wèn)題對(duì)著孫成應(yīng)發(fā)了一次火。因?yàn)閷O成應(yīng)是1968年回鄉(xiāng)的知識(shí)青年,他的家鄉(xiāng)肥西縣不但不養(yǎng)羊,而且一年到頭連羊的影子都見(jiàn)不到,更別說(shuō)吃羊肉了。因此,當(dāng)楊師傅第一次交給他處理羊肉、烹制羊肉的任務(wù)時(shí),他剛一聞到那膻味濃郁的羊肉氣味,就出現(xiàn)了劇烈的嘔吐現(xiàn)象。于是,只得放下手中的活計(jì),去干別的事兒了。楊師傅見(jiàn)狀頓時(shí)火冒三丈,破口訓(xùn)斥道:“你要學(xué)做個(gè)好廚師,首先就要學(xué)到好廚德;沒(méi)有好廚德,就做不成好廚師,你必須要過(guò)這個(gè)關(guān)”。孫成應(yīng)從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)楊師傅居然會(huì)發(fā)如此這般大的火,生這么大的氣,知道是自己犯了大錯(cuò)了,于是,二話(huà)不說(shuō),默默地投入到清洗羊肉、加工羊肉、烹制羊肉的過(guò)程中去,期間強(qiáng)忍嘔吐之苦,硬是在膻味穿心的難受磨難之中,端出了一盤(pán)紅燒羊肉。誰(shuí)知楊師傅并不就此止步,而是讓孫成應(yīng)去拿兩雙筷子來(lái),他要讓師徒二人立即把這盤(pán)紅燒羊肉統(tǒng)統(tǒng)吃個(gè)精光……當(dāng)最后的光盤(pán)出現(xiàn)的時(shí)候,楊師傅才滿(mǎn)意地說(shuō)了這么一句話(huà):“這才是我楊必來(lái)的徒子!”
孫成應(yīng)大師在餐飲業(yè)省級(jí)評(píng)委培訓(xùn)班上講課。
孫成應(yīng)的第二位師傅孟德鑫師傅,最值得說(shuō)道的事兒有這么兩件:
其一,孟德鑫是稻香樓國(guó)賓館的總廚師長(zhǎng),安徽省最早的特級(jí)廚師之一,是一位被業(yè)界譽(yù)作“廚子工程師”的名廚。孫成應(yīng)師從孟師傅整整5年的時(shí)間,除了學(xué)到了孟師傅最為拿手的四菜一湯——鳳凰鱖魚(yú)、霸王別姬、白玉餃、翡翠瑪瑙和草堂風(fēng)景湯之外,最最銘刻在心的,還是孟師傅的口頭禪:“演員的腔,廚師的湯”、“ 民以食為天,廚以菜為本”等,以及“烹飪是一門(mén)跨時(shí)空的綜合性的科學(xué),因此,干我們廚師這行,要具備廣博的知識(shí)和練就一手好的技巧。否則,不叫廚師,那叫廚匠啊”的真?zhèn)鳎?br />
其二,孟師傅將自己的兒子孟惠銘,交給孫成應(yīng)為徒學(xué)習(xí)廚藝,這是孟師傅對(duì)于自己廚藝水平的最好認(rèn)可。孫成應(yīng)對(duì)于這件事兒也是格外認(rèn)真負(fù)責(zé),使出渾身解數(shù),傳好技藝,做好榜樣,很快就出了驕人的成績(jī),1987年,師徒倆在安徽省行管局烹飪研究會(huì)主辦的烹飪大賽中榮獲雙雙奪金的佳績(jī),分別獲得熱菜類(lèi)金杯獎(jiǎng)和冷盤(pán)類(lèi)金杯獎(jiǎng),一時(shí)在業(yè)界傳為佳話(huà)。
孫成應(yīng)的第三位師傅宋業(yè)貴師傅,最值得說(shuō)道的事兒有這么兩件:
其一,宋業(yè)貴大師是1958年下半年被組織上安排到上海錦江飯店學(xué)習(xí),回合肥之后被調(diào)到安徽省委小食堂負(fù)責(zé)人工作的白案面點(diǎn)小吃大師,這些正是當(dāng)時(shí)的孫成應(yīng)所急需向他學(xué)習(xí)的,因?yàn)楫?dāng)時(shí)改革開(kāi)放的形勢(shì),要求自己多加研發(fā)西餐點(diǎn)心的烹制技藝。就這樣,從1980年一直到1990年,孫成應(yīng)扎扎實(shí)實(shí)跟著宋大師學(xué)了十年手藝,領(lǐng)略了大師的看家本領(lǐng),學(xué)習(xí)到五味圓宵、糯米油香、開(kāi)花饅頭、銀絲卷、豆沙糕、小籠包、鍋貼餃等風(fēng)味小吃,蛋糕、酥點(diǎn)等西式點(diǎn)心,以及大救駕、蘭花酥、金魚(yú)酥、馬蹄酥、一品酥、鴛鴦酥等酥點(diǎn)等廚藝;而且更牢牢記住了宋師傅關(guān)于“你的主業(yè)是做菜,點(diǎn)心類(lèi)不用學(xué)得太多”和“永遠(yuǎn)記住你只是一個(gè)做菜的,別人說(shuō)他能一刀切條龍,你都不要管他,只有你所做出的菜被客人吃成光盤(pán)了,這就是你的本事,除此之外,就什么也不是”等殷殷教誨,受益終身;
其二,千萬(wàn)不可小覷細(xì)節(jié)秘門(mén),諸如“使用在火上燒熱的鐵釬去燙做饅頭的面團(tuán)的方法測(cè)試堿的大小”、“冬天打奶油容易結(jié)凍,千萬(wàn)不能使用直接加熱的方法來(lái)解凍,而是要把盛滿(mǎn)奶油的不銹鋼器皿放在熱水中慢慢攪動(dòng)的辦法”等,不但具有心有靈犀一點(diǎn)通之神效,而且全都是一些經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶,非常管用,受用終身。
孫成應(yīng)大師擔(dān)任第七屆全省烹飪職業(yè)技能大賽裁判長(zhǎng),并接受安徽電視臺(tái)采訪(視頻截圖)
揚(yáng)州巧遇陳大師
上世紀(jì)80年代末,為了適應(yīng)改革開(kāi)放的需要,孫成應(yīng)所在的江淮飯店,更名為華僑飯店,接待任務(wù)霎時(shí)加重,廚藝要求霎時(shí)提升。為此,1979年3月春節(jié)剛過(guò),孫成應(yīng)就被單位派往揚(yáng)州學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜的烹飪技藝,師從淮揚(yáng)菜宗師肖泰山大師,學(xué)習(xí)到煮干絲、扒魚(yú)頭、砂鍋獅子頭、鎮(zhèn)江肴肉、熗虎尾等名菜的烹飪技藝。
在揚(yáng)州學(xué)藝期間,孫成應(yīng)非常幸運(yùn)地巧遇了打從北京前來(lái)?yè)P(yáng)州考察挖掘淮楊名菜的北京飯店餐飲部經(jīng)理、魯菜一代宗師、名廚陳代曾大師,他當(dāng)時(shí)是為了落實(shí)周恩來(lái)總理關(guān)于“國(guó)宴要以淮揚(yáng)菜系為主”的指示而南下?lián)P州的。孫成應(yīng)抓住了這個(gè)千載難逢的機(jī)會(huì),緊跟陳大師二個(gè)月,學(xué)到了大型或超大型宴席的設(shè)計(jì)、制作方法,掌握到了“烹調(diào)方法不同、選料不同、味型不同”的避免宴席單調(diào)的“三個(gè)不同”原則,還獲得了陳大師贈(zèng)送給他的《北京御膳菜譜》、《五十年代北京飯店老菜譜、新菜譜》等工具書(shū)資料。
孫成應(yīng)直到現(xiàn)在都非常清晰地記得,當(dāng)年陳代曾大師語(yǔ)重心長(zhǎng)地告誡他的一段至理名言:“熊掌與駝峰,人人都知道這是兩款最好的食材,然而由于它的最難做好,因此大多見(jiàn)難止步,只說(shuō)不做;只有你能憑借自己超人的廚藝,將它們做成了美味佳肴,讓人家吃得都說(shuō)好,這就是你的真本事。要永遠(yuǎn)都記?。何覀冏鰪N師的,要有廚德、廚藝,不是靠嘴巴吃飯、走天下的,而是靠手藝吃飯、走天下的”。
孫成應(yīng)大師任全省首屆中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師技能比賽評(píng)委。

孫成應(yīng)大師榮獲“中國(guó)烹飪大師”稱(chēng)號(hào)。
上海過(guò)關(guān)王壽山
1981年,孫成應(yīng)成為安徽省出國(guó)廚師培訓(xùn)計(jì)劃項(xiàng)目的入選者,通過(guò)上海接待處的晥籍含山人葛處長(zhǎng)的關(guān)系,來(lái)到上海大廈深造廚藝。然而由于這上海大廈的宴會(huì)廚房,一直都是由上海大廈總顧問(wèn)、清朝御廚第五代傳人、民國(guó)時(shí)期曾在梅蘭芳先生府中主持家廚的著名廚師王壽山大師所掌管,一般人別說(shuō)是進(jìn)入該處學(xué)廚藝,即便是走進(jìn)該處去瞧一瞧的機(jī)會(huì)都沒(méi)有半點(diǎn)可能。這事可急壞了孫成應(yīng),因?yàn)榇藭r(shí)的孫成應(yīng),已經(jīng)是華僑飯店的廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理了,來(lái)到上海大廈本來(lái)就是沖著這王壽山大師的宴會(huì)廚房深造而來(lái)的,于是,他找到了一個(gè)機(jī)會(huì),大膽的向王壽山大師提出了懇求。
王壽山大師自有王大師的識(shí)才辦法,在靜靜地觀察了半個(gè)月之后,他要孫成應(yīng)做兩道最為拿手的菜肴給他品嘗。于是,孫成應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)烹制了江淮煮筍絲和飄香鱖魚(yú)兩道拿手徽菜。王壽山大師品嘗之后,居然拍起手來(lái),連連稱(chēng)贊孫成應(yīng)的兩道佳肴,是“靈活使用廚師手藝的體現(xiàn)”,稱(chēng)贊孫成應(yīng)“是塊做好廚師的料”,并主動(dòng)開(kāi)了金口,答應(yīng)他進(jìn)入上海大廈的宴會(huì)廚房向他深造廚藝,讓他過(guò)了關(guān)。這樣,就開(kāi)始了孫成應(yīng)在上海大廈的宴會(huì)廚房跟隨王壽山大師學(xué)廚5個(gè)月的傳奇而珍貴的經(jīng)歷。
王壽山對(duì)于孫成應(yīng)的廚藝深造,采用的是讓他享受到“吃小灶”的特殊待遇,單獨(dú)傳授諸如“粗料細(xì)作、精料優(yōu)作”以及高檔山珍海味、宮廷菜肴等的烹制等秘笈,重在大型超大型宴會(huì)的設(shè)計(jì)與制作。在一次于上海歷史博物館大廳里舉辦的款待來(lái)滬訪問(wèn)的日本青年代表團(tuán)的100桌盛大宴會(huì)的籌備過(guò)程中,該場(chǎng)大型宴會(huì)總指揮王壽山給了孫成應(yīng)一個(gè)助手的實(shí)戰(zhàn)鍛煉機(jī)會(huì),從如此超大型宴會(huì)的設(shè)計(jì)、菜單的設(shè)計(jì)直到全部佳肴的烹制等,全程參與,大膽放手,使孫成應(yīng)滿(mǎn)足得大喊過(guò)癮。特別是王壽山大師教導(dǎo)他的:“按照主人要求去設(shè)計(jì)好菜單,首先就必須了解客人的生活習(xí)慣,外國(guó)人的飲食禁忌,然后,才能巧妙地加入我們中國(guó)的風(fēng)味”、“菜肴的命名,要符合宴會(huì)的主題,要有歷史文化與餐飲文化底蘊(yùn)”等,更使他如獲至寶、沒(méi)齒難忘。
這些超大型宴席的設(shè)計(jì)制作知識(shí)尤其是那些場(chǎng)大型、超大型宴會(huì)的實(shí)踐鍛煉,使得孫成應(yīng)后來(lái)在2002年春天國(guó)家舉辦的第91屆“廣交會(huì)”期間,完成安徽省人民政府承辦的大型招待宴會(huì)的設(shè)計(jì)制作時(shí)大有了用武之地,竟然在“不知道任務(wù)要求、沒(méi)有一個(gè)廚師、沒(méi)有一件餐具、沒(méi)有一種原材料”的“三無(wú)”惡劣條件之下,與省烹?yún)f(xié)領(lǐng)導(dǎo)三下廣州五星級(jí)花園酒店,創(chuàng)造性地設(shè)計(jì)出劉安點(diǎn)丹、華佗大補(bǔ)湯等絕佳徽菜,設(shè)計(jì)出“全場(chǎng)熄燈、五路小姐、宮燈引路、燈亮菜現(xiàn)”的神秘、豪華的華佗大補(bǔ)湯出菜儀式等新意絕招,旗開(kāi)得勝,大獲好評(píng),圓滿(mǎn)地完成了省政府交給的“設(shè)計(jì)制作中國(guó)加入世貿(mào)組織后舉辦的首屆廣交會(huì)之安徽承辦的大型招待盛宴”的任務(wù)。孫成應(yīng)回憶說(shuō):這枚“軍功章”里,應(yīng)該有陳代曾大師和王壽山大師當(dāng)年真?zhèn)鞯墓冢?ldquo;軍功章”里有他們的一半。
孫成應(yīng)大師出席第25屆中國(guó)廚師節(jié)資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師授勛儀式。
歙味筍絲殊榮多
歙味筍絲這道著名徽菜,是孫成應(yīng)發(fā)明的,發(fā)明時(shí)間是1981年,發(fā)明地點(diǎn)就在上海大廈,發(fā)明契機(jī)是為了過(guò)進(jìn)入王壽山大師宴會(huì)廚房這道關(guān)而急中生智發(fā)明了這道菜。只不過(guò)當(dāng)時(shí)它并不叫這個(gè)菜名,而是叫作江淮煮干絲,孫成應(yīng)解釋說(shuō):這是因?yàn)椋磽P(yáng)菜里有一道名菜煮干絲,我這道菜的燒法與其相似,只不過(guò)是把豆腐干變成了我們江淮的歙縣問(wèn)政山筍,就叫做江淮煮筍絲吧。
結(jié)束了上海大廈的深造回到合肥之后,這道江淮煮筍絲便成了孫成應(yīng)每天必做的一道新徽菜佳肴。 孫成應(yīng)所在的華僑飯店,始建于1953年,飯店的前身是省委機(jī)關(guān)對(duì)外交際處,后改為江淮旅社、江淮飯店,曾是省委、省政府的重要接待場(chǎng)所。在一次外賓接待宴會(huì)上,客人們對(duì)這道江淮煮筍絲贊不絕口。于是,當(dāng)時(shí)在座的負(fù)責(zé)省外事接待工作的侯永副省長(zhǎng),就請(qǐng)出發(fā)明、烹制這道江淮煮筍絲的大廚孫成應(yīng)出來(lái)跟客人們見(jiàn)個(gè)面、敬個(gè)酒,言談間說(shuō)起這道菜的名稱(chēng),侯副省長(zhǎng)得知食材筍子是專(zhuān)門(mén)采用產(chǎn)于歙縣問(wèn)政山的特產(chǎn)貢筍時(shí),就脫口而出說(shuō)道:“我看還是叫歙味筍絲更恰如其分些吧”?從此,歙味筍絲便成為了一道由侯永副省長(zhǎng)親自命名的徽菜佳肴,更成為了孫成應(yīng)和華僑飯店的招牌菜。

孫應(yīng)大師研作的“歙味筍絲”曾獲第二屆全國(guó)烹飪大賽熱菜銀獎(jiǎng)。
從此,這道歙味筍絲不但成了孫成應(yīng)的拿手好菜,而且成了華僑飯店客人們?nèi)巳吮攸c(diǎn)的名菜佳肴;同時(shí),歙味筍絲更成了孫成應(yīng)頻頻參賽、奪金摘銀、屢獲殊榮的制勝法寶。1987年,孫成應(yīng)憑借這道創(chuàng)新徽菜,在安徽省烹飪研究會(huì)舉辦的美食杯大賽中,一舉奪得第一名,實(shí)現(xiàn)了他的省級(jí)大賽獎(jiǎng)牌的零的突破;1988年,孫成應(yīng)又憑借這道菜,在全國(guó)第二屆烹飪技術(shù)大賽中,一舉奪得銀牌,實(shí)現(xiàn)了他的國(guó)家級(jí)大賽獎(jiǎng)牌的零的突破。
有一則奚秀蘭與歙味筍絲的故事值得記敘:那是1985年4月的事兒,因?yàn)?984年央視春晚上一連演唱了《花兒為什么這樣紅》、《天女散花》、《阿里山的姑娘》、《我的祖國(guó)》等四首歌曲而迅速走紅全國(guó)的,祖籍安徽全椒、從小生活在合肥的香港著名歌星奚秀蘭女士,應(yīng)安徽省僑聯(lián)的邀請(qǐng),回安徽老家探親,安徽省僑聯(lián)主席徐光在華僑飯店設(shè)宴款待歡迎奚秀蘭女士,當(dāng)時(shí)分管外事工作的副省長(zhǎng)侯永就專(zhuān)門(mén)邀請(qǐng)孫成應(yīng)為奚秀蘭烹制這道歙味筍絲。
歙味筍絲這道菜看起來(lái)清清淡淡,并無(wú)肥甘,但嘗了一口,就令奚秀蘭大感驚訝,連連贊嘆:“沒(méi)想到家鄉(xiāng)還有這樣的美味!我離開(kāi)合肥多年,一直都在世界各地歌唱中國(guó),常在夢(mèng)里回到故園,如今游子還鄉(xiāng),品嘗到這樣帶著濃濃鄉(xiāng)情的美食,受到家鄉(xiāng)人民真誠(chéng)的款待,怎不令人備感溫暖”。侯副省長(zhǎng)對(duì)此也很自豪,他熱情地說(shuō):“這是我們的名廚孫成應(yīng)師傅發(fā)明的拿手菜,代表了咱們安徽美食的水平”。席間,孫成應(yīng)被鄭重其事地介紹給奚秀蘭,奚秀蘭激動(dòng)地拉著孫成應(yīng)的手,當(dāng)場(chǎng)為他演唱了一首《家鄉(xiāng)美》的民歌,作為對(duì)于孫大師和他的歙味筍絲的謝意。
三河酥鴨母親傳
在孫成應(yīng)的諸多名菜佳肴代表作之中,只有一道菜是他的母親傳授給他的,這就是那道大名鼎鼎的三河酥鴨。
孫成應(yīng)是肥西豐樂(lè)人,三河酥鴨雖然只是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)地方特色菜,然而由于它的“質(zhì)地熟爛,口感鮮美,色澤醬紅,齒匣留香”的特色而為人們所喜愛(ài)。過(guò)去只到逢年過(guò)節(jié)時(shí),普通百姓家飯桌上才見(jiàn)葷腥。每到中秋佳節(jié),孫成應(yīng)的母親就會(huì)燒這一道孩子們垂涎已久的好菜。在孫成應(yīng)的記憶里,母親做的三河酥鴨是世界上最好的美味,因?yàn)檫@道菜飽含著母親給予兒女的慈愛(ài)、童年帶著泥土氣息的記憶。
三河酥鴨是合肥地區(qū)的傳統(tǒng)特色名菜。它是以光鴨為主料,加蔥姜、醬油、八角、桂皮、冰糖等調(diào)味制作而成。因皮酥肉爛,入口即化,故名酥鴨。
首先選料有講究。須選當(dāng)?shù)厮?、河流、稻田邊放養(yǎng),靠吃小魚(yú)蝦長(zhǎng)大的麻鴨,肉質(zhì)緊湊。宰殺洗凈斬塊,拌入自家曬制的蠶豆醬以及蔥、姜、桂皮、青椒、八角、花椒、新鮮青辣椒,倒入鹽、糖、黃酒、冰糖、醬油,腌制兩個(gè)小時(shí),裝在砂鍋里,用油紙封口,坐在大鍋里隔水蒸。老鴨子蒸3小時(shí),嫩鴨子蒸2小時(shí),直到皮酥肉爛,入口即化,故名酥鴨。必須注意的是,此時(shí)的器皿里的鴨子,絕對(duì)不能加水,全靠水蒸氣慢慢滲入蒸熟。
這道鄉(xiāng)間土菜,雖然味美,但若要上大雅之堂,外形上須加以美化。因此孫成應(yīng)將其做了改良:取整只鴨子,下腹開(kāi)膛洗凈后腌制入味,蒸時(shí)腹部朝上,鴨頸彎入鴨腹,使其飽滿(mǎn),保持這個(gè)造型上桌。鴨子酥爛,客人舉箸可食。尤其是吃剩下來(lái)的鴨湯香氣味濃,用此下米粉面條,又是一道好美食。
孫成應(yīng)由此菜入手,總結(jié)了自己制作徽菜的兩個(gè)心得:一是注重選料,要體現(xiàn)地方特色。二是保持原汁原味,看似樸素?zé)o華,卻盡顯食材精髓。正是秉著這樣的原則,孫成應(yīng)才能在多年的實(shí)踐中,研究不懈,在保留徽菜精華的基礎(chǔ)上,將其發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新,方能成就大師稱(chēng)號(hào),方能使華僑飯店的美食聲名遠(yuǎn)播,當(dāng)時(shí)社會(huì)上有個(gè)傳說(shuō):“住在廬陽(yáng)飯店,吃在華僑飯店”。
涅槃失傳烤乳豬
那一年,有一個(gè)日本鋼材代表團(tuán)來(lái)安徽訪問(wèn),下榻在華僑飯店。在洽談接待事宜的時(shí)候,日方提出“在北京時(shí)品嘗到了北京烤鴨,非常好吃;聽(tīng)說(shuō)安徽也有一道烤乳豬的烤制名菜,不知是否能夠品嘗到呢?”
這真是“哪壺不開(kāi)偏提哪壺”的巧事兒,因?yàn)槿辗剿岬降目救樨i,早就已經(jīng)失傳多年了。當(dāng)孫成應(yīng)知道這個(gè)情況之后,就非常有心地將涅槃失傳烤乳豬的事兒當(dāng)做一件事兒來(lái)辦。
孫成應(yīng)找到了自己的早已退休在家的師傅楊必來(lái)大師,詢(xún)問(wèn)烤乳豬的情況,楊師傅說(shuō):烤乳豬確實(shí)是當(dāng)年我們安徽的一道名菜,當(dāng)時(shí)它跟廣東的烤乳豬平分天下、各有千秋、名聲在外。但是,“文革”以后多少年都沒(méi)有做過(guò)了。你們大膽去做,我來(lái)給你們當(dāng)顧問(wèn)。
于是,孫成應(yīng)開(kāi)始了臨危受命式的涅槃烤乳豬戰(zhàn)斗:首先在腌制上下工夫,花椒、八角、桂皮、紅方腐乳湯汁、冰糖、52度古井白酒制成腌制液,將處理過(guò)的乳豬置于該腌制液里腌制3個(gè)小時(shí);然后是上叉燙皮,用開(kāi)水加上少量的糖稀與白醋燙涂在豬皮表面上,增添豬皮表面的光潔度酥脆感;待乳豬晾干水分之后,再用炭火慢烤,終于使得涅槃烤乳豬戰(zhàn)斗旗開(kāi)得勝,將制作精細(xì)、色澤似琥珀、皮香酥脆、柔嫩似膏雪的烤乳豬,經(jīng)過(guò)楊大師等老輩達(dá)人的品嘗獲得了認(rèn)可,并使得日本朋友如愿以?xún)?,很圓滿(mǎn)的完成了那次外事接待任務(wù)。
萬(wàn)里兩次來(lái)合影
1988年,孫成應(yīng)在北京參加全國(guó)第二屆烹飪技術(shù)大賽期間,原中共中央政治局委員、全國(guó)人大常委會(huì)委員長(zhǎng)萬(wàn)里的秘書(shū)孟曉蘇博士來(lái)到安徽代表團(tuán)駐地,說(shuō)是萬(wàn)里委員長(zhǎng)知道這次賽事的消息之后,要他來(lái)看看小孫師傅來(lái)參賽沒(méi)有,估計(jì)他是一定會(huì)來(lái)參賽的。接著,他就與孫成應(yīng)交待了邀請(qǐng)他去人民大會(huì)堂演示安徽的徽菜的任務(wù)。這就有了孫成應(yīng)廚師生涯匯中的“第一次”——第一次走進(jìn)北京人民大會(huì)堂,為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人匯報(bào)烹制了歙味筍絲、飄香鱖魚(yú)、發(fā)菜甲魚(yú)、腐乳爆肉、烏龍魚(yú)掌等徽菜佳肴——的記錄。
上午10點(diǎn)左右,人民大會(huì)堂管理局的蘇秋成局長(zhǎng)突然來(lái)到廚房間,通知孫成應(yīng)稍稍做些準(zhǔn)備,等一會(huì)萬(wàn)里委員長(zhǎng)要到廚房來(lái)看望你。
不一會(huì),萬(wàn)里委員長(zhǎng)就與習(xí)仲勛、彭沖、胡啟立等首長(zhǎng)一塊,信步走進(jìn)了廚房間,孫成應(yīng)和其他廚師們離開(kāi)灶臺(tái)站成一排歡迎。萬(wàn)里徑直走到孫成應(yīng)的面前,與他親切地握手,然后就跟身邊的其他首長(zhǎng)介紹說(shuō):“這就是來(lái)自安徽肥西的小孫廚師,別看他年紀(jì)很輕,但是烹飪手藝很好”,其他首長(zhǎng)也與孫成應(yīng)一一握手致意。緊接著,萬(wàn)里就與孫成應(yīng)攀談起來(lái),問(wèn)道:“你們肥西出了個(gè)什么人物知道嗎?”孫成應(yīng)回答:“報(bào)告首長(zhǎng):出了個(gè)湯大膽”,指的是外號(hào)“湯大膽”的“安徽(全國(guó))責(zé)任田第一人”的肥西山南區(qū)委書(shū)記湯茂林;萬(wàn)里接過(guò)話(huà)頭說(shuō)道:“湯茂林同志做得不錯(cuò)。你回去后跟他說(shuō)一下,過(guò)一個(gè)禮拜,我將派記者再去宣傳一次當(dāng)年承包責(zé)任田的事跡”,后來(lái)果然如是實(shí)現(xiàn)了。接著,萬(wàn)里就主動(dòng)提出與孫成應(yīng)等廚師們合個(gè)影,就在這廚房間里。
待萬(wàn)里等首長(zhǎng)們離開(kāi)廚房間之后,蘇秋成局長(zhǎng)就與孫成應(yīng)開(kāi)玩笑說(shuō):“不是你們縣出了個(gè)湯大膽,你孫成應(yīng)就是個(gè)孫大膽”,孫成應(yīng)說(shuō):“首長(zhǎng)現(xiàn)在是委員長(zhǎng),可是70年代在我們安徽他就是我們的省委書(shū)記,我這大但也是他關(guān)心培養(yǎng)支持出來(lái)的”。
宴會(huì)結(jié)束之后,萬(wàn)里又讓孟秘書(shū)把孫成應(yīng)叫到江蘇廳里,對(duì)他今天的徽菜展示表示滿(mǎn)意,他說(shuō):“今天的菜肴,是安徽徽菜的精髓,不錯(cuò)。歙味筍絲精細(xì)香脆;飄香鱖魚(yú)是你們徽菜的代表作,聞起來(lái)有點(diǎn)臭,但是吃起來(lái)卻非常香,看來(lái),你小孫是得到了你師傅的真?zhèn)髁?rdquo;。其實(shí),當(dāng)時(shí)的孫成應(yīng)的心底有個(gè)心愿,就是想把歙味筍絲在剛剛結(jié)束的全國(guó)第二屆烹飪技藝大賽中榮獲熱菜銀牌、同時(shí)也是自己廚藝生涯中第一次獲得國(guó)家級(jí)獲項(xiàng)的好消息報(bào)告給委員長(zhǎng)的,不知怎地,當(dāng)時(shí)一緊張,愣是沒(méi)有說(shuō)出口來(lái)。
緊接著,萬(wàn)里讓孫成應(yīng)到廚房去把其他的廚師們叫到江蘇廳來(lái),大家一起再合個(gè)影,這是今天的第二次合影了。難怪事后蘇秋成局長(zhǎng)要跟孫成應(yīng)說(shuō):“你這么年紀(jì)輕輕,就這么幸運(yùn),國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人親自到廚房里來(lái)看望廚師,還一連兩次與廚師合影留念,我到人民大會(huì)堂管理局這么多年來(lái),還是頭一次看到呢”。現(xiàn)在,這兩幀與萬(wàn)里等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人合影于北京人民大會(huì)堂的照片,就存儲(chǔ)在孫成應(yīng)隨身攜帶著的智能手機(jī)中,時(shí)不時(shí)地就會(huì)調(diào)出來(lái)看看、憶憶、想想、樂(lè)樂(lè),每一次還是那么地幸福感滿(mǎn)滿(mǎn)的。
1988年,萬(wàn)里等中央領(lǐng)導(dǎo)人在北京人民大會(huì)堂與孫成應(yīng)等廚師合影。
藝壇名流謝大師
1986年(甲寅年)的一天晚上9點(diǎn)多鐘,下榻華僑飯店的安徽省美術(shù)家協(xié)會(huì)原主席、安徽省政協(xié)原副主席賴(lài)少其先生,讓孫成應(yīng)到他的房間里去,他說(shuō):“您為我們服務(wù)了十幾年了,我馬上就要回廣東老家了,想到你從來(lái)都沒(méi)有要我一幅字、一張畫(huà),我回去以后就很少來(lái)了,今晚叫你來(lái),就是要感謝您,給您畫(huà)畫(huà)或?qū)懽至谋碇x意,隨您挑選”。
孫成應(yīng)當(dāng)時(shí)的第一想法,就是要一張賴(lài)?yán)系漠?huà),但是轉(zhuǎn)而一想,臨行匆匆,又值夜晚,加之旁邊還有很多的人,倘若要他在挑燈為自己畫(huà)畫(huà)的話(huà),實(shí)在有些于心不忍。于是,他就脫口而出地說(shuō)想要賴(lài)?yán)系囊环肿鱾€(gè)紀(jì)念。
賴(lài)少其于是特地未孫成應(yīng)當(dāng)場(chǎng)揮毫,書(shū)就了“忠厚精勤”四個(gè)大字的墨寶,押上圖章,贈(zèng)送孫成應(yīng)。這個(gè)時(shí)候,賴(lài)?yán)系姆蛉嗽婆壳那膶?duì)孫成應(yīng)說(shuō):“老頭用這四個(gè)字來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)人是很少很少的,這可是對(duì)你做人的寬厚、技藝的精湛的高度評(píng)價(jià)哦”。
當(dāng)孫成應(yīng)懷揣墨寶與賴(lài)少其告別的時(shí)候,賴(lài)?yán)嫌謱?duì)孫成應(yīng)說(shuō)道:“小孫啊,希望您把徽菜很好地發(fā)揚(yáng)下去,這四個(gè)字,是希望你像你師傅一樣,做好徽菜,忠厚精勤,做人做事”,孫成應(yīng)不住的點(diǎn)頭稱(chēng)是,心領(lǐng)神會(huì)。
其實(shí),賴(lài)少其一直都對(duì)安徽的徽菜事業(yè)情有獨(dú)鐘,早在1981年,他就應(yīng)邀以其“崇北碑、金農(nóng)漆書(shū)”的隸書(shū)書(shū)法,為徽菜故里屯溪新建的“徽菜館”題書(shū)了館名。

當(dāng)代著名書(shū)畫(huà)大師賴(lài)少其贈(zèng)孫成應(yīng)的“忠厚精勤”墨寶。
韓美林, 國(guó)家一級(jí)美術(shù)師,清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院教授,中央文史館研究員,中國(guó)當(dāng)代極具影響力的天才造型藝術(shù)節(jié),在繪畫(huà)、書(shū)法、雕塑、陶瓷、設(shè)計(jì)乃至寫(xiě)作等諸多藝術(shù)領(lǐng)域都有很高造詣。2015年10月14日,被授予“聯(lián)合國(guó)教科文組織和平藝術(shù)家”稱(chēng)號(hào)。
韓美林與安徽的緣分很深,不僅僅只是他的母親就是我們安徽人,而且更因?yàn)?,打?963年調(diào)安徽省輕工業(yè)廳工藝美術(shù)研究室工作、1964年“四清運(yùn)動(dòng)”下放到淮南陶瓷廠勞動(dòng)、1978年調(diào)入安徽美協(xié)從事專(zhuān)業(yè)美術(shù)創(chuàng)作,曾任安徽畫(huà)院副院長(zhǎng)等職,直到1985年返回北京的一大段時(shí)間里,他都在安徽生活、勞動(dòng)與工作。而韓美林與孫成應(yīng)的緣分,則是由于他從淮南下放地返回合肥之后,就一直都是下榻在孫成應(yīng)所在的華僑飯店里,天天吃著孫大師烹制的徽菜,每每與孫大師在一塊促膝談心遂成為朋友。
1990年9月,安徽邀請(qǐng)韓美林回來(lái)搞環(huán)境雕塑設(shè)計(jì),下榻稻香樓賓館,專(zhuān)門(mén)打電話(huà)給孫成應(yīng),讓他到他那兒去一下。見(jiàn)面之后,感到非常親切。他說(shuō):“我以后就很少有機(jī)會(huì)回安徽來(lái)了,這次來(lái)就想到一直以來(lái)都沒(méi)有給你畫(huà)過(guò)一張畫(huà),所以就為你畫(huà)了這幅《奔馬圖》”,接著,韓美林就給孫成應(yīng)解釋道:“你得到了孟師傅的真?zhèn)鳎瑢儆诨詹祟I(lǐng)軍千里馬,我祝愿你‘馬到成功’”,并在這幅畫(huà)上,當(dāng)著孫成應(yīng)的面,讓大拇指指頭部沾染上紅色印泥,按在了畫(huà)面一隅,再解釋道:“圖章是能雕刻的,然而我的手指卻是無(wú)法變化、造假的。我們朋友一場(chǎng),不一般,所以我給你按手指印”。據(jù)悉,在韓美林的畫(huà)作中,不押圖章而按手印的例子極為罕見(jiàn)。
藝術(shù)大師韓美林贈(zèng)孫成應(yīng)的《奔馬圖》。
1982年,日本久留米市與安徽省會(huì)合肥市對(duì)接友好城市招待會(huì)上,時(shí)任省委書(shū)記的黃璜書(shū)記在主賓席上陪客時(shí),著重介紹了大獲日本朋友好評(píng)的歙味筍絲等徽菜的烹飪大師孫成應(yīng),引起席間一位名叫李國(guó)貞的竹筆書(shū)法家的高度興趣,在他的視野里,這些平生頭一次見(jiàn)識(shí)到并有幸品嘗到的歙味筍絲等徽菜,件件都跟他的竹筆書(shū)法一樣、都是他愛(ài)不忍吃的藝術(shù)品,在黃璜書(shū)記面前給予很高的評(píng)價(jià)。然后,又以最快的速度,以他的竹筆書(shū)法特為孫成應(yīng)大師疾書(shū)一幅《藝精》墨寶,居然是由黃璜書(shū)記親自送到孫成應(yīng)的手中的,黃書(shū)記對(duì)孫成應(yīng)語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)道:“這說(shuō)明,您的烹飪技藝是得到了認(rèn)可與尊重的,要繼續(xù)努力,把我省的徽菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大”。
1985年,我國(guó)著名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木女士,應(yīng)邀來(lái)安徽講學(xué),下榻在華僑飯店。下榻飯店當(dāng)天夜晚,她對(duì)晚宴上的幾道徽菜頗有感受,就要與這位廚師交流一下,于是就有了孫成應(yīng)與于若木的相見(jiàn)與交談。
剛一見(jiàn)面,孫成應(yīng)就立即想起了1982年在北京京西賓館接受于若木教授關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的講座時(shí)的情景,于是大有一見(jiàn)如故的親切感。交談中得知,原來(lái)孫成應(yīng)就是她所認(rèn)識(shí)的孟大師的高徒,便對(duì)孫成應(yīng)說(shuō):“看來(lái)您是得到了孟師傅的真?zhèn)髁?,幾個(gè)徽菜燒的很好,不但精美,而且衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)”,她說(shuō):“您們做菜當(dāng)廚師的,跟我們學(xué)者做學(xué)問(wèn)一樣,都要知其然,更要知其所以然,這就得重視理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與積累。你們烹飪注重食材,但是,如何選用最佳的食材,其中就大有學(xué)問(wèn)。我回北京之后,給您寄一本這方面的書(shū)來(lái),希望您好好讀讀,用到自己的烹飪廚藝中去”。很快,孫成應(yīng)就收到了于若木打從北京給他寄來(lái)的《食物中藥與便方》一書(shū),讓他如獲至寶,受益匪淺。
于若木留給孫成應(yīng)印象最深的,還是有關(guān)資料上透露的那則高掛在她辦公室墻上的那幅“十二氣”養(yǎng)生格言,一直都為人贊嘆不已,也使孫成應(yīng)受益終身,這“十二氣”養(yǎng)生格言是這樣的:“多讀書(shū)以養(yǎng)膽氣,少憂(yōu)慮以養(yǎng)心氣,戒發(fā)怒以養(yǎng)肝氣,薄滋味以養(yǎng)胃氣,惟謹(jǐn)慎以養(yǎng)神氣,順時(shí)令以養(yǎng)元?dú)?,須慷慨以養(yǎng)浩氣,胸豁達(dá)以養(yǎng)正氣,傲冰霜以養(yǎng)骨氣,當(dāng)忍讓以養(yǎng)和氣,應(yīng)謙恭以養(yǎng)銳氣,莫怠懈以養(yǎng)志氣”。
著書(shū)立說(shuō)處女作
孫成應(yīng)關(guān)于烹飪技藝、餐飲文化以及徽菜研究等諸多方面的實(shí)踐與研究,早就到了應(yīng)該著書(shū)立說(shuō)的時(shí)候了。然而,他的著書(shū)立說(shuō)的處女作,卻是遲至1988年6月才由中國(guó)展望出版社出版的《冰箱美食譜》(與鄧純蓮合著)一書(shū),可謂好事多磨了。
這部由韓美林題簽書(shū)名、由中國(guó)展望出版社安徽分社社長(zhǎng)許澤普作序的《冰箱美食譜》一書(shū),是孫成應(yīng)當(dāng)時(shí)白天忙于上班、只有利用下班之后的夜晚時(shí)間,挑燈苦戰(zhàn)一個(gè)多月,才最后殺青完成的。由于該書(shū)的選題新穎、適時(shí),因此,甫一出版,便大受歡迎,雖然首次印數(shù)就達(dá)4萬(wàn)冊(cè)之多,依然供不應(yīng)求。
《冰箱美食譜》是一部關(guān)涉到餐飲冷食界美食制作技藝的大眾科普書(shū),當(dāng)時(shí)的情況是,“隨著人們生活水平的提高,冰箱已成為千家萬(wàn)戶(hù)日常生活中不可缺少的生活伴侶。但是,要想科學(xué)地利用冰箱,做出多種美味的冷食和冷飲,則是一門(mén)饒有興味的學(xué)問(wèn)”。于是,《冰箱美食譜》正是出于此目的而編撰的,而如此這番切重時(shí)勢(shì)、用心良苦的奇跡選題,正是《冰箱美食譜》一書(shū)最大的亮點(diǎn)與最大的成功之處。正如該書(shū)序言中所指出的那樣:“如果說(shuō)吃是一門(mén)科學(xué),一種文化,一門(mén)藝術(shù),那么孫成應(yīng)、鄧純蓮合著的這本《冰箱美食譜》,便是這三者的結(jié)合”。
隨后,1991年,孫成應(yīng)又應(yīng)安徽省烹飪研究會(huì)之邀,主編了《安徽風(fēng)味菜肴》一書(shū)由安徽科技出版社出版。為此,孫成應(yīng)親率編寫(xiě)組成員,在“挖掘、繼承、創(chuàng)新、發(fā)展”的原則下,參與了一系列有益于徽菜事業(yè)的活動(dòng),諸如:舉辦了兩次省級(jí)烹飪技藝交流會(huì);組織烹飪界名師高手,到各地做烹飪示范演示;組織專(zhuān)人到各地調(diào)查挖掘民間的烹飪技藝;通過(guò)辦學(xué)、辦實(shí)驗(yàn)餐廳等方式,培養(yǎng)年輕的烹飪工作者……因此, 這部《安徽風(fēng)味菜肴》,既是一部集中反映安徽省烹飪大師們高超技藝的經(jīng)驗(yàn)之大全,也是一部深受美食家與老百姓都?xì)g迎的使用價(jià)值值很高的實(shí)用手冊(cè)。

由中國(guó)烹飪大師孫成應(yīng)編著的《徽味人生》(青島出版社出版)。
徽菜傳承和創(chuàng)新
孫成應(yīng)發(fā)表在《中國(guó)烹飪》雜志2014年第8期上的徽菜論文《淺談徽菜的傳承和創(chuàng)新》,堪稱(chēng)他的徽菜文化研究的漂亮結(jié)晶。正如該刊特地為該文所加的“編者按”中所指出的那樣:“作為徽菜烹飪大師,孫成應(yīng)既注重挖掘、保護(hù)傳統(tǒng)徽菜及徽菜文化,又積極進(jìn)行現(xiàn)代徽菜的創(chuàng)新。本文部分內(nèi)容是他在關(guān)于徽菜的講座中的講稿,部分內(nèi)容來(lái)源于他多年烹飪實(shí)踐的切身感受,這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)不僅關(guān)乎徽菜的發(fā)展,對(duì)其他系的餐飲同仁也有值得借鑒之處”,這篇論文對(duì)于我們?nèi)嬲J(rèn)識(shí)孫成應(yīng)的大師生涯、心路歷程,并籍此走進(jìn)孫成應(yīng)的心間,同樣有著彌足輕重的作用?;厮輰O成應(yīng)大師“一生只做一件事”的、歷程漫長(zhǎng)的烹飪實(shí)踐與廚藝研究的廚師生涯,這篇被中國(guó)烹飪界檔次最高的學(xué)術(shù)刊物《中國(guó)烹飪》雜志,特加上“編者按”向全國(guó)業(yè)界重點(diǎn)推薦的《淺談徽菜的傳承和創(chuàng)新》,堪稱(chēng)一篇具有里程碑紀(jì)念意義的代表性論文,值得輯錄于此,留此存照,為自己,為同道,亦為讀友諸君——
孫成大師在講述“徽菜的味與味型”。
要解決思想觀念的創(chuàng)新
做好傳承徽菜才能搞好創(chuàng)新徽菜,首先要解決思想觀念的創(chuàng)新。我們經(jīng)常說(shuō),思路決定出路,沒(méi)有一個(gè)好的思路就很難找準(zhǔn)出路,但往往在落實(shí)時(shí)總會(huì)遇到一些瓶頸,關(guān)于這個(gè)問(wèn)題,在安徽省內(nèi)多個(gè)場(chǎng)合我都和同行探討過(guò),下面我舉兩個(gè)例子。
首先說(shuō)粵菜,與徽菜類(lèi)似,也是因地域分出廣州潮州東江順德佛山等流派,各流派都有各地的特點(diǎn),但其廚師無(wú)論都到哪里都是統(tǒng)一打出粵菜的名號(hào)。就拿安徽省會(huì)合肥來(lái)說(shuō)第一家來(lái)合肥的粵菜館名稱(chēng)叫新廣州,店面不大,但打著粵菜招牌,在他們的菜譜里能找到廣東各地的名菜名點(diǎn),點(diǎn)得到就吃得到。不僅如此,走出去的粵菜企業(yè)還根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣,對(duì)自己的菜品進(jìn)行調(diào)整,以致出現(xiàn)了京派粵菜,海派粵菜,無(wú)論是在口味上還是在技法上,都吸收了外邦和國(guó)外的元素,特別是在調(diào)味品上,他們把西餐的咖喱奶油吉士粉抹茶粉香草等都拿來(lái)用到自己的菜品中,讓你感覺(jué)粵菜口味總有新鮮感。而且他們將這些外來(lái)元素用得恰到好處,讓你感覺(jué)還是粵菜。正是這種開(kāi)放的思想和不受地域界限的限制的靈活運(yùn)用,使粵菜的品種和口味都很厚實(shí)。
再說(shuō)川菜。川菜由成都重慶自貢三大流派組成。又分川東川西川南川北等各地風(fēng)味,但他們到外地都打著川菜招牌。而且把現(xiàn)有的特色和風(fēng)味收集到一起。成都的樟茶鴨、雞豆花、麻婆豆腐、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面,重慶的干燒魚(yú)、魚(yú)香肉絲、水煮魚(yú),自貢的辣子雞、水煮牛肉,樂(lè)山的棒棒,雞川北涼粉達(dá),縣的燈影牛,肉宜賓的燃面等,你幾乎在每家店內(nèi)都能吃到。川菜的發(fā)展也不是一帆風(fēng)順的,也經(jīng)歷了從失敗到成功的過(guò)程。改革開(kāi)放初期,大批川菜企業(yè)到外地都掛著正宗的招牌,但都不太景氣,原因是太講究正宗,口味太辣太麻,尤其是太麻讓絕大部分人都接受不了。但他們反應(yīng)很快,沒(méi)用多長(zhǎng)時(shí)間就把川菜的口味和味型加以微調(diào),適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖?,所以消費(fèi)群不斷擴(kuò)大,現(xiàn)在,外地的大中小川菜館都占據(jù)著當(dāng)?shù)叵喈?dāng)?shù)氖袌?chǎng)份額。
舉這些例子是想說(shuō)明,徽菜的傳承和創(chuàng)新,首先要跳出區(qū)域性限制的框框,只有胸懷寬廣了,視野才能開(kāi)闊。我們要抓緊時(shí)間把全省的人才資源、原材料資源、名菜名點(diǎn)資源、文化資源最大限度地整合起來(lái),才能增加徽菜的厚度,才能給消費(fèi)者帶來(lái)很大的視覺(jué)和味覺(jué)的沖擊力。比如烹飪?cè)?,安徽地處華東,有山有水,山有皖南山區(qū)和大別山區(qū),山珍野味居多,水有長(zhǎng)江、巢湖、淮河,水產(chǎn)原料極其豐富,但沒(méi)有廣泛流通起來(lái)。
徽菜以皖南、沿江、皖北三大流派組成,又分皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風(fēng)味特色,選料講究精美,菜肴樸實(shí)無(wú)華,原汁原味,鮮咸辣適中,南北皆宜,善以火腿佐味,冰糖提鮮,豆醬著色調(diào)味,擅長(zhǎng)燉燜蒸煮等烹調(diào)技法。皖南代表作有臭鱖魚(yú)、毛豆腐、石耳燉雞、問(wèn)政山筍、清蒸馬蹄鱉、胡適一品鍋,皖江有無(wú)為熏鴨、炒蝦絲、炸銀魚(yú)、桐城汆肉,皖北有符離集燒雞、葡萄魚(yú)、蜜汁山藥,合肥有朱洪武豆腐、李鴻章雜燴、吳山貢?shū)?、三河酥鴨、大救駕,淮南有奶湯肥王魚(yú)、白玉餃,這么多的名菜名點(diǎn)是否傳承下來(lái)了?徽菜館是否都能找到這些風(fēng)味?據(jù)我所知,大部分地區(qū)還是各自為政各干各的,很難在一家店里找全。省內(nèi)舉辦的各種美食節(jié)、各種烹飪大賽,我的感覺(jué)是無(wú)論文化內(nèi)涵、菜點(diǎn)品種、烹飪技法還是口味味型明顯受地域局限很大,厚度不夠,不能給消費(fèi)者巨大的視覺(jué)和味覺(jué)的沖擊力,所以印象就不深刻。在此,我提議政府、行業(yè)協(xié)會(huì)組織徽菜經(jīng)營(yíng)者首先把安徽所有的東西整合起來(lái),在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新,空間就會(huì)更大,思路就更寬廣。
徽菜的創(chuàng)新,就要在品種、味型和技法上大膽創(chuàng)新。全國(guó)各地有許多范例,如粵菜比較流行的堂做,一些菜品的制作由后廚走向前廳,由廚師服務(wù)員當(dāng)著顧客的面來(lái)操作。按照這個(gè)思路,徽菜的李鴻章雜燴、劉安點(diǎn)丹都可以堂做,由員工推車(chē)進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)制作,邊操作邊介紹菜品的典故和飲食文化,并且根據(jù)客人的喜好,調(diào)制成合適的味型和不同分量,放在客人面前。這樣經(jīng)過(guò)改進(jìn),一款簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)菜肴身價(jià)立刻就上去了,而且客人還會(huì)覺(jué)得物有所值。
孫成應(yīng)大師制作的徽菜代表菜“臭鱖魚(yú)”。
在創(chuàng)新中應(yīng)注意的問(wèn)題
創(chuàng)新一道風(fēng)味菜肴,不是一件簡(jiǎn)單的事情,他需要具備三個(gè)條件,其一不是簡(jiǎn)單的模仿,而要有突破,無(wú)論是工藝還是風(fēng)味特點(diǎn),都包含著創(chuàng)造性,其二要符合色香味型養(yǎng)的基本標(biāo)準(zhǔn),要做到能吃好吃吃了有益健康;其三要具有市場(chǎng)價(jià)值,可操作性強(qiáng),并得到市場(chǎng)認(rèn)可。這三條說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單,做起來(lái)就不那么容易了,因?yàn)樯婕暗蕉喾矫娴闹R(shí),考驗(yàn)著創(chuàng)新者的綜合素質(zhì)。他要有豐富的經(jīng)驗(yàn)、要有靈活的想象力、要善于觀察、勤于思考,只有這樣才能收集到各地素材,并加以選擇、提煉、構(gòu)思,進(jìn)而設(shè)計(jì)出方案,再用科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度、百折不撓的精神去反復(fù)試驗(yàn),之后拿到市場(chǎng)上去檢驗(yàn),期間不斷總結(jié)成功和失敗的教訓(xùn)并加以修正,最后使之成為真正意義上的創(chuàng)新菜。
因此,為搞好徽菜的創(chuàng)新,希望我們年輕的廚師們要抓緊時(shí)間學(xué)習(xí),不斷提高自己的綜合素質(zhì),特別是稍有成績(jī)的,一定不要浮躁,要把自己鍛煉成合格的職業(yè)廚師,也希望我們的企業(yè)家能把眼光放得長(zhǎng)遠(yuǎn)一點(diǎn)兒,為自己的員工提供更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì),只有員工的素質(zhì)和水平提高了,企業(yè)才有可能做大做強(qiáng),同時(shí),也希望我們的協(xié)會(huì)多搭建一些相互學(xué)習(xí)增長(zhǎng)知識(shí)的平臺(tái),通過(guò)大家的努力,培養(yǎng)出一大批高素質(zhì)的徽廚隊(duì)伍,只有這樣,徽菜的創(chuàng)新和發(fā)展才能落到實(shí)處。
要在繼承的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新,這一點(diǎn)尤其重要,博大精深的中華烹飪文化中,有許許多多的優(yōu)秀傳統(tǒng),都是經(jīng)過(guò)幾百年甚至上千年實(shí)踐而沉淀下來(lái)的,他是我們創(chuàng)新的根本,是我們創(chuàng)新應(yīng)遵循的規(guī)律?,F(xiàn)在為什么有的創(chuàng)新能成功,有的創(chuàng)新只是曇花一現(xiàn),很重要的原因在于根基穩(wěn)不穩(wěn),有沒(méi)有遵循規(guī)律。
徽菜中的傳統(tǒng)名菜臭鱖魚(yú),人們喜歡他的生物發(fā)酵原理和別具一格的柔韌質(zhì)感,但有些人卻不喜歡臭味過(guò)重,我們能不能在發(fā)酵的過(guò)程中,通過(guò)控制時(shí)間溫度濕度研制出臭味等級(jí)不同的臭鱖魚(yú)呢?就像湘菜、川菜的菜牌上經(jīng)常用辣椒個(gè)數(shù)來(lái)標(biāo)出辣度的等級(jí)一樣,臭味也是可以選擇的。如果我們能夠在繼承傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新,也一定會(huì)出現(xiàn)品種繁多,風(fēng)味各異的臭鱖魚(yú)。
在創(chuàng)新菜品時(shí),不要違背三個(gè)原則,即食用原則、屬性原則和市場(chǎng)原則。所謂食用原則就是常說(shuō)的中國(guó)烹飪的精髓,以味為核心,以養(yǎng)為目的。任何一款創(chuàng)新菜品,都要是讓人能吃愛(ài)吃,吃后有益于健康的,但目前的許多創(chuàng)新菜過(guò)多注重外形的變化,看看還可以,但不好吃,甚至不能吃,這在許多烹飪創(chuàng)新比賽中體現(xiàn)得很突出。任何一款創(chuàng)新菜,只有消費(fèi)者認(rèn)為好吃,才有可能成為熱銷(xiāo)菜,才有可能成為企業(yè)的招牌菜而被保留下來(lái)。否則都有可能是曇花一現(xiàn)。也希望各自烹飪比賽中的裁判員,評(píng)委能注意到這個(gè)問(wèn)題,不能因?yàn)槲覀兊氖д`,而給年輕人產(chǎn)生錯(cuò)誤的引導(dǎo)。
所謂屬性原則,指的是烹飪?cè)系氖褂煤痛钆涞暮侠硇浴_@種合理性主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容,一是從烹飪?cè)线m合烹調(diào)方法的規(guī)律上來(lái)說(shuō)的,任何原料都是因其組織結(jié)構(gòu)不同而產(chǎn)生了不同的屬性,又由于不同的屬性而產(chǎn)生了只適合它的烹調(diào)方法;二是從菜品的營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)的,我們使用的各種烹飪?cè)习ㄕ{(diào)味料、香料、藥材都含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分,搭配好了合理了,可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用,如果搭配不合理可能會(huì)引起副作用,尤其是現(xiàn)在流行的養(yǎng)生菜、藥膳更應(yīng)注意這一點(diǎn)。
所謂市場(chǎng)原則,就是講創(chuàng)新菜要符合市場(chǎng)需求,創(chuàng)新不能閉門(mén)造車(chē),而是要掌握市場(chǎng)動(dòng)向,從消費(fèi)需求出發(fā),以創(chuàng)新來(lái)適應(yīng)市場(chǎng),以市場(chǎng)來(lái)指導(dǎo)創(chuàng)新。如大眾餐飲的火爆和健康養(yǎng)生的理念增強(qiáng),是當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的兩大熱點(diǎn),我們就要圍繞這兩大主題,在原材料檔次選擇上,在方便快捷上,在綠色營(yíng)養(yǎng)上多做文章,只有充分做到因時(shí)因地因人群而宜,把創(chuàng)新的定位與不同消費(fèi)群眾的需求統(tǒng)一起來(lái),才能保證你的創(chuàng)新菜品有生存基礎(chǔ)和發(fā)展空間。
徽菜和其他菜系一樣,有許多傳統(tǒng)的技法和產(chǎn)品,是我們先輩智慧的結(jié)晶,是留給我們的寶貴財(cái)富,也是徽菜能延續(xù)至今的支柱,我們一定要珍惜,千萬(wàn)不能輕易地否定他,當(dāng)然我們也不應(yīng)該盲目地肯定他,而是要實(shí)事求是地去分析他,哪些是精華,需要保護(hù),哪些是與時(shí)代不相適應(yīng)的需要提升,哪些是落后于時(shí)代與時(shí)代相抵觸的,需要否定,只有這樣,徽菜的傳統(tǒng)才能繼續(xù),徽菜的發(fā)展才能根深葉茂。
孫成應(yīng)大師制作的創(chuàng)新菜“蟹黃鳳尾蝦排”。
退休之后更繁忙
2002年,單位改制,孫成應(yīng)打從華僑飯店餐飲部總監(jiān)的位置上退了下來(lái),當(dāng)天下午,就走進(jìn)了安徽省烹飪協(xié)會(huì)辦公室,以省烹?yún)f(xié)副會(huì)長(zhǎng)的名義,一門(mén)心思的當(dāng)起了不拿一分錢(qián)報(bào)酬的志愿者,開(kāi)始了他的“退休之后更繁忙”的新生活:出任一屆又一屆的國(guó)家級(jí)、省級(jí)烹飪業(yè)評(píng)委工作,其中,全國(guó)第一批元老級(jí)資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師30名評(píng)委中,安徽省就只有孫成應(yīng)一人;常出任國(guó)家級(jí)烹飪大師、名師、名店、名菜的認(rèn)定工作;出任安徽省餐飲業(yè)烹飪?cè)u(píng)委培訓(xùn)班授課老師,主講《評(píng)判方法與要求》等專(zhuān)業(yè)課程;出任安徽新東方專(zhuān)修學(xué)院客座教授;出任績(jī)溪徽廚技師學(xué)院客座教授;省烹飪協(xié)會(huì)分管部門(mén)的宣傳中國(guó)徽菜、指導(dǎo)徽菜事業(yè)的工作等,簡(jiǎn)直是一年忙到頭,忙得不亦樂(lè)乎,忙得累卻快樂(lè)著。
退下來(lái)之后,孫成應(yīng)經(jīng)常會(huì)從現(xiàn)在的這個(gè)特殊的角度,去回溯、去反思、去回味、去總結(jié)自己畢生的烹飪生涯中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴原先無(wú)暇關(guān)注的,自己覺(jué)得確實(shí)也是樂(lè)在其中。比如:他總結(jié)出的徽菜特點(diǎn)的最新版本是:“咸鮮小辣、醬汁作色、冰糖提鮮、火腿提佐味、原汁原味、南北適宜”;他總結(jié)出了自己烹飪的“八個(gè)字”、“四個(gè)要”的經(jīng)驗(yàn)之談,這“八個(gè)字”就是“廚德、廚藝、情感、堅(jiān)持”,這“四個(gè)要”就是“做事先要學(xué)做人、繼承徽菜要常作、挖掘徽菜要宣傳、創(chuàng)新徽菜要獨(dú)特”等,這也是他一生收徒、授徒的要求和標(biāo)準(zhǔn)。
回顧自己“一生只做一件事”的烹飪生涯,最不能忘懷的,還有那“行萬(wàn)里路,讀萬(wàn)卷書(shū)”的出去考察、交流、比賽、學(xué)習(xí)的經(jīng)歷地圖,它們是:北京、濟(jì)南、孔府、泰州、煙臺(tái)、青島、鄭州、沈陽(yáng)、南京、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、常州、無(wú)錫、蘇州、杭州、上海、武漢、重慶、成都、西安、敦煌、廣州、南寧、福州、廈門(mén)等,以及全省17個(gè)地、市的兩次地毯式考察。這些經(jīng)歷,不但是孫成應(yīng)烹飪生涯中的一部分生活內(nèi)容,而且也是他的廚藝技能不斷提升、不斷升華的促進(jìn)劑與加油站。
當(dāng)我結(jié)束了這次非??鞓?lè)的名廚大師專(zhuān)訪的時(shí)候,我怎么也沒(méi)有想到,孫成應(yīng)大師會(huì)以這么一句哲理況味相當(dāng)濃郁的廚藝箴言來(lái)與我話(huà)別:“其實(shí)一道菜燒得好壞,原料不重要,調(diào)料不重要,火候也不重要,最重要的,還是燒菜人的那顆心——因?yàn)橛行恼呤戮钩?rdquo;。說(shuō)得多好啊,是說(shuō)做菜,勝似做菜,五味雜陳沉甸甸;豁然開(kāi)朗,醒醐灌頂,烹飪難得是廚魂……(文/江志偉)
孫成應(yīng)大師和弟子們。